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  Garbo [ (Cronache del Tempo Medio) ]
         

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14 gennaio 2013

PAPAVERI & PACCHERI 2




«575. Noi, aerei naviganti dello spirito. Tutti questi uccelli che spiccano il volo nella lontananza, nell’estrema lontananza, di sicuro, a un certo momento non potranno più andar oltre e si appollaieranno su un pennone o su un piccolo scoglio – e per di più grati di questo miserevole ricetto! Ma a chi sarebbe lecito trarne la conseguenza che non c’è più dinanzi a loro nessuna immensa, libera via, che sono volati tanto più lontano quanto è possibile volare? Tutti i nostri grandi maestri e precursori hanno finito coll’arrestarsi; e non è il gesto più nobile e più leggiadro atteggiamento, quello con cui la stanchezza si arresta: sarà così anche per me e per te! Ma che importa a me e a te! Altri uccelli voleranno oltre! Questo nostro sapere e questa nostra fiducia spiccano il volo con essi e si librano in alto, salgono a picco sul nostro capo e oltre la sua impotenza, lassù in alto, e di là guardano nella lontananza, vedono stormi d’uccelli molto più possenti di quanto siamo noi, i quali agogneranno quel che agognammo noi, in quella direzione dove tutto è ancora mare, mare, mare! E dove dunque vogliamo arrivare? Al di là del mare? Dove ci trascina questa possente avidità, che è più forte di qualsiasi altro desiderio? Perché proprio in quella direzione, laggiù dove sono fino ad oggi tramontati tutti i soli dell’umanità? Un giorno si dirà forse di noi che, volgendo la prua a occidente, anche noi sperammo di raggiungere un’India, ma che fu il nostro destino naufragare nell’infinito? Oppure, fratelli miei? Oppure?». (Friedrich Nietzsche, Aurora).



Già, perché quando si dice “pasta” uno pensa immediatamente a Napoli ... gli spaghetti, i fusilli ... e ti viene in mente a baia ‘e Pusilleco (Che mi hai portato a fare n’copp a Posillipo se non mi vuoi più bene?), Marechiare (Quanno spónta ‘a luna a Marechiare, pure li pisce ‘nce fanno a ll’ammore ... Scétate, Carulì, ca ll’aria è doce ...), Mergellina (Dicitencello a 'sta cumpagna vosta ch'aggio perduto 'o suonno e 'a fantasia...), Piedigrotta (Scetáteve, guagliune 'e malavita... ca è 'ntussecosa assaje 'sta serenata: io sóngo 'o 'nnammurato 'e Margarita ch'è 'a femmena cchiù bella d'a 'nfrascata!), ‘o Vesuvio, ‘a pummarola ‘n’coppe, ‘e pizzelle ‘e sciurilli (che ci ho messo una settimana solo per pronunciarlo bene), ‘e perciatielle ‘nguacchiate, ‘e vocche ‘e vecchie a ragù, i lampe e tuone, e maccaruncielle lardiate, l’uocchie ‘e Santa Lucia …

Invece niente, anzi … oppure, dice Nietzsche alla fine di Morgenröthe … di Aurora …“Oppure, fratelli miei? Oppure?” … oppure dovremmo pensarla altrove … taluni indicano il nord, Venezia e Marco Polo che nel suo Milione, dettato fra il 1298-1299 a Rustichello da Pisa nelle carceri di Genova (dove entrambi erano rinchiusi), quando parla del reame del Fansur, scrive che:

Fansur è reame per sé. […] No ànno grano, ma manucano riso; […]. Qui à una grande maraviglia, che ci àn farina d’àlbori, che sono àlbori grossi e ànno la buccia sottile, e sono tutti pieni dentro di farina; e di quella farin[a] si fa molti mangiar di pasta e buoni, ed io piú volte ne mangiai”. (Marco Polo, Il Milione,Capitolo 166, Del reame di Fansur,1298).

Nel pubblicare la prima versione italiana del Milione, Giovan Battista Ramusio (Treviso1485 - Padova 1557), aggiunse la seguente nota: «... et la farina purgata et mondata, che rimane, s'adopra, et si fanno di quella lasagne, et diverse vivande di pasta, delle quali ne ha mangiato più volte il detto Marco Polo, et ne portò seco alcune a Venezia, qual è come il pane d'orzo, et di quel sapore...» (Ramusio Giovan Battista, in Delle navigationi et viaggi, Venezia 1550-1555, Libro II, cap. 16).





L’albero che vide Marco Polo è il sago, una palma del genere Cycas e Caryota da cui si produce una fecola alimentare ma il viaggiatore veneziano sbaglia nel dire che non si coltivava il grano, quello tenero (dalla cui farina si ottiene della buona pasta per brodi, per il pane e per i dolci, ma non la pasta secca che oggi conosciamo) era invece conosciuto almeno fin dalla dinastia Song (960-1279); in Cina la pasta (non solo quella di grano, ma anche quella ricavata dalle fecole di leguminose, di radici e di bulbi di alcuni alberi) veniva definita dall’ideogramma “bing”, mentre “mian” indica specificamente la farina di frumento.

Gli storici cinesi, come ad esempio Li Zéfen, si sono stupiti nel constatare come nel Milione manchino riferimenti “... alla vita raffinata della classe cinese colta, alla presenza di templi confuciani con le loro sontuose cerimonie, e di scuole e di centri culturali che sorgevano un po' dovunque", ma anche alla Muraglia e all'uso della fasciatura dei piedi delle donne, abbiamo "la riprova ch'egli", conoscendo soltanto il mongolo e non il cinese, "non fu mai in relazione con alcun amico che appartenesse alla classe degli alti funzionari del posto", ma solo ed esclusivamente con commercianti e militari mongoli che facevano parte della allora odiata potenza dominatrice della Cina. (Li Zéfen, Realtà e mito nel Milione di Marco Polo, in «Donfang zázhì» «The Eastern Miscellany», ed. Commercial Press, Táibei ottobre-novembre 1977).




Nonostante Marco Polo non stesse parlando di pasta di grano, a partire da queste scarne parole e a posteriori, cioè in epoca più recente, si diffuse la leggenda dell’importazione della pasta dalla Cina (o dell’idea di pastificare utilizzando magari farine diverse da quelle descritte da Polo), che avrebbe avuto come primo approdo Venezia e da li si sarebbe diffusa nel resto dell’Italia.

Naturalmente, questa ipotesi è falsa, perché non è sorretta da alcuna prova di produzione e di uso di pasta in seguito al ritorno in patria del veneziano; del resto di tutte le novità che il Polo descrisse al Senato veneziano riunito la pur illuminata Serenissima Repubblica di Venezia colse ben poco, considerando tutto il resto come amenità e stravaganze prive di interesse.

Oppure… i siciliani, che dal canto loro, vantano un documento risalente a oltre cento anni prima del Milione; un geografo arabo di nome Idrisi o Edrisi (vi risparmio il nome arabo) nel 1154 pubblicò il Libro di Ruggero, in cui descriveva la preparazione delle abitudini alimentari e delle migliori ricette gastronomiche che incontrava nel suo viaggio: la "qubbayta" (torrone di sesamo e miele), la"quas'at" (la cassata), ecc.




Egli descrive pure la produzione, nei pressi di Termini Imerese, degli"itriya", cioè una sorta di pasta di grano duro a fili (tipo vermicelli), ma lasciamo che siano le sue parole a parlare:

Nell’abitato di Trabia, presso Termini, sito di acque perenni e incantevole di vasti poderi,mulini ad acqua e belle pianure, si coltiva il grano, che viene macinato nei mulini: e in più si fabbricano gli itriya in grandissima quantità. Consistenti carichi di questa pasta vengono spediti non solo in Calabria, ma in tutti i territori musulmani, e anche in quelli cristiani, che apprendono l’uso di questo squisito piatto in cui i siciliani sono maestri…”.

La parola araba per la pasta citata da al-Idrisi è quella di itriya (striscia) tradotta con «vermicelli» o spaghetti e rimasta ancora oggi nel dialetto siciliano. E con il nome di tria alcune specie di pasta si chiamano anche in Puglia ed in Liguria. Questa di al-Idrisi è quindi in assoluto la prima testimonianza scritta di una vera e propria fabbrica di pasta secca fabbricata per l'esportazione. Ed il fatto che essa venisse fabbricata in grande copia anche per i paesi musulmani sta a indicare che fosse di buona qualità. La prima menzione scritta di pasta secca è, però,quella del siriano Bar Alì, del IX secolo, mentre notizie dettagliate sugli itriya e le ricette per prepararli e cucinarli si trovano negli scritti del medico ebreo di Kairouan, Ishaq ibn Sulayman dell'VIII secolo, e nel Libro della salute del filosofo musulmano Ibn Sina detto Avicenna(980-1036), medico a Bagdad, che li descrive come striscioline di pasta,aggiungendo che in Persia li chiamavano «risha».

Ma non possiamo fermarci qui, l’invenzione della pasta si perde nei remoti penetrali del tempo e numerose sono le testimonianze e gli accenni alla possibilità della sua esistenza e nessuno è determinante e decisivo; in Egitto,ad esempio, è stato rinvenuto del grano risalente a 4600 anni a. C., insieme a statuette che rappresentano delle donne inginocchiate che lo macinano, facendo scorrere un rullo su dei lastroni di pietra.

Il grano era conosciuto e coltivato anche in Mesopotamia al tempo degli Assiri e dei Babilonesi, mentre di recente in Cina è stata ritrovata una ciotola di spaghetti risalenti a 4000 anni fa, anche se si trattava di spaghetti di miglio e non di grano; la prima testimonianza italiana sulla conoscenza della pasta è, però, quella rinvenuta in una tomba etrusca a Cerveteri, dove nella cosiddetta grotta bella, risalente al IV secolo a.C., sono stati ritrovati scolpiti su una lastra di marmo uno spianatoio, un mattarello ed una rotella taglia pasta.

E non possiamo passare sotto silenzio le “lagane” di cui parla Marco Gavio Apicio (25 a. C. – 37 d.C.), autore del De Re Coquinaria, che piacevano tanto a Cicerone e ad Ottaviano Augusto, che erano delle focaccine di grano tenero condite con timballi, pasticci o semplice miele.

Fu durante l'impero di Federico II, grande amatore e consumatore di pasta e particolarmente di “maccheroni dal sugo dolce”, conditi cioè con lo zucchero (Federico intensificò in Sicilia la coltivazione della canna da zucchero, già introdotta dagli arabi), come si usava a quei tempi, che la pasta secca fu introdotta nel napoletano, dove l'uso dei maccheroni è documentato anche da un trattato del maestro salernitano Giovan Ferrario I, signore di Gragnano, che li consigliava nella terapia delle febbri e per curare i tisici.




Bisognerà comunque aspettare il 1509 per avere a Napoli la prima menzione ufficiale della pasta in un decreto, con il quale il viceré Conte di Ripacorsa, Don Giovanni d'Aragona, proibiva, in caso di penuria di farina «per guerra o carestia» o per scarsità di produzione di «fare taralli, susamelli, ceppule, maccarune, trii, vermicelli, né altra cosa di pasta eccetto in caso di necessità dei malati».

Sarebbe difficile sostenere che noi italiani abbiamo inventato la pasta, però è innegabile che produciamo la migliore pasta di grano duro al mondo, che abbiamo creato le migliori ricette per cucinarla e che grazie a noi si è diffusa ed è apprezzata ovunque.

Inizialmente le sue fortune furono affidate alla nostra letteratura che si diffuse capillarmente e diede il suo imprimatur a tutta la cultura occidentale, frate Jacopone da Todi (1230-1306) sentenzia che «granel di pepe vince / per virtù la lasagna». Fra Salimbene da Parma (1221-1282) parlando nella sua Cronica di un frate grosso e corpulento, tal Giovanni da Ravenna, annota:«Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio». Cecco Angiolieri ammonisce: «Chi de l'altrui farina fa lasagne, / il su' castello non ha né muro né fosso». Il 2 agosto 1244, il medico bergamasco Ruggero di Bruca si impegna, con atto rogato dal notaio Gianuino de Bredono, a guarire, in cambio di sette lire genovesi, il lanaiolo Bosso da una malattia del cavo orale. Il malato, davanti ai testimoni, si impegna a non mangiare alcuni cibi tra i quali è elencata anche la «pasta lissa». Il 4 febbraio 1279, il notaio genovese Ugolino Scarpa redasse il testamento di un tal Ponzio Bastone il quale, fra le altre cose, lasciava ai suoi eredi una cassa piena di maccheroni, si spera essiccati.

Si narra che Bernardo Anguissola, feudatario e generale della cavalleria di Galeazzo Visconti, che fece costruire il castello di Vigolzone e su una delle due torri fortificate fece incidere le parole: “"MCCCXXX IN. CEPTUM FUIT CA STRUM D.NO BERNARDI ANGUXOLLE SEGNORI (V) U SCIE TUTI GI BENVEGNU", ospitò nel suo castello Francesco Petrarca, poeta e suo caro amico.

In quella speciale occasione e per così illustre ospite, i cuochi improvvisarono un tipo di pasta che denominarono “turtéi cun la cua” (tortelli con la coda); si tratta di una pasta ripiena di erbette, ricotta, formaggio grattugiato e di noce moscata, fatta a mano a forma di caramella o di treccia che ancora oggi si prepara nel piacentino.





A consacrare il mito dei maccheroni, quale sopraffina prelibatezza, ci aveva intanto pensato anche Giovanni Boccaccio con la descrizione che Maso del Saggio fa allo sciocco Calandrino del Paese di Bengodi, dove «eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n'aveva» (Decameron,VIII, 3).

I primi umanisti nord-europei (Erasmo, Montaigne) che viaggiarono alla volta dell’Italia non fanno alcuna menzione della pasta, forse assorbiti da più alti e nobili interessi; Michel de Montaigne, ad esempio, annota attraverso il suo segretario:

Il signor de Montaigne diceva che fin allora non aveva mai visto un paese con poche belle donne come l’Italia; giudicava gli alberghi molto meno comodi che in Francia e in Germania, ché vi si riceve metà carne che in Germania e non del pari ben preparata: la cucinano senza lardo nell’un posto e nell’altro, ma in Germania è di gran lunga meglio condita e con maggiore varietà di salse e verdure”. (Giornale di viaggio in Italia, Firenze, 1580).

Sua moglie [si tratta di Bianca Cappello, moglie del granduca di Toscana Francesco I 'de Medici ... era considerata dai suoi contemporanei una donna molto bella] era seduta al posto d’onore, il duca un poco più in basso; dopo il duca, la cognata della duchessa; suo marito, il fratello della duchessa, dopo di lei. Questa duchessa è bella, secondo le idee italiane: viso gradevole e altiero, grosso il busto, con un par di poppe come piacciono qua; sembrò al signor Montaigne ch’ella mostrasse il compiacimento d’essersi legato il principe e di tenerlo avvinto da molto tempo”. (Ibid.).

 

Peraltro si rese conto che non c’è nulla di speciale, nella bellezza delle donne, da parer degno di quella assoluta eccellenza che la fama attribuisce a questa città nei confronti di ogni altra al mondo; e che, del resto, così come a Parigi, la bellezza più singolare si trova fra quelle che ne fan mercato”. (Ibid., Roma, 1581).

In quei giorni [carnevale 1581] era dato di vedere con comodo tutte le migliori nobildonne di Roma, ché in Italia non si mascherano come in Francia, ma si mostrano del tutto scoperte. In quanto alla bellezza perfetta e rara, non è più frequente che in Francia – diceva – e, salvo che in tre o quattro, non trovava nulla di straordinario; però, in genere, sono più piacenti e non se ne vedono tante di brutte come in Francia. Hanno la testa abbigliata meglio e senza possibilità di confronto, e così la parte sotto la vita; il corpo è più bello nelle francesi: qui hanno la vita troppo grossa e lo stesso portamento delle donne incinte, con un tratto più maestoso, più molle e dolce. Non è nemmeno da paragonarsi la ricchezza delle loro vesti con quella delle nostre: ogni parte è ricoperta di perle e di pietre preziose. Dovunque si mostrino in pubblico, in carrozza, a una festa oppure a teatro, sono sempre separate dagli uomini; però fanno danze durante i quali ci si mescola abbastanza liberamente, e si ha l’occasione di scambiar parole e di stringersi le mani” (Ibid.).




Come vedete, Montaigne aveva altro per la testa durante il suo viaggio in Italia per interessarsi di spaghetti e maccheroni, bisognerà attendere oltre due secoli dopo perché qualcuno mostri di apprezzare il nostro alimento principe,  Johann Wolfgang von Goethe, che era a Napoli nel 1787, rilevò che i maccheroni:«Fatti di pasta di farina fine, accuratamente lavorata, ridotta in forme diverse e finalmente cotta, si trovano dappertutto, e per pochi soldi. Si cuociono per lo più semplicemente, nell'acqua pura e vi si grattugia sopra del formaggio che serve a un tempo di grasso e di condimento» (Viaggio in Italia, vol. II, Sansoni, Milano 1948, p. 820)





E più tardi, quando parla del suo arrivo ad Agrigento, scrive: «Non essendoci alberghi di sorta, una brava famiglia ci ha alloggiati in casa propria,mettendo a nostra disposizione un'alcova... Una portiera verde ci separava con tutto il nostro bagaglio dai padroni di casa, affaccendati nello stanzone a preparare maccheroni, e maccheroni della pasta più fine, più bianca e più minuta. Questa pasta si paga al più caro prezzo, quando, dopo aver presa forma di tubetti, vien attorta su se stessa dalle affusolate dita delle ragazze, in modo da assumere forma di chiocciole. Ci siamo seduti accanto a quelle graziose creature, ci siamo fatti spiegare le varie operazioni ed apprendemmo così che quella specie di pasta si fa dal frumento migliore e più duro, detto grano forte... Occorre del resto più abilità di mano che non lavoro di macchine o di forme. Ci hanno anche imbandito dei maccheroni squisiti... la pasta che abbiamo gustato mi è sembrata, per candore e delicatezza di gusto, senza rivali». In altre pagine del suo Viaggio, Goethe descrive l'attività dei maccaronari napoletani che, «con le loro casseruole piene di olio bollente, sono occupati, particolarmente nei giorni di magro», a preparare maccheroni, con «uno smercio incredibile». (Ibid.).




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