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  Garbo [ (Cronache del Tempo Medio) ]
         

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14 gennaio 2013

PAPAVERI & PACCHERI 3



"Vieni o straniero, nella grande Napoli, godi mentre l'attimo fugge, scorda i desideri delusi e i tormenti che un demone ha tessuto nella tua vita, impara a godere, ad essere felice e poi muori." (August von Platen-Hallermünde, Ansbach 1796 – Siracusa 1835).




Se le lodi alla pasta da parte di poeti e scrittori stranieri e italici sono molto numerosi, esistono tuttavia eccellenti eccezioni che vale la pena di riportare come testimonianza e perché facilmente la critica si volge al riso; nel 1836 Giacomo Leopardi, mentre era ospite a Napoli, compose una satira in terzine per ridicolizzare il modo di vita degli abitanti: “ ... tutta in mio danno / s'arma Napoli a gara alla difesa / de' maccheroni suoi; ch'ai maccheroni / anteposto il morir troppo le pesa. / E comprender non sa quando son buoni, / come per virtù lor non sian felici /borghi, terre, province e nazioni”.

Questi versi non potevano rimanere senza risposta, forse a Bolzano si, ma non a Napoli, dove il recanatese era stato soprannominato “ranavuottolo” (ranocchietto); il poeta partenopeo Gennaro Quaranta gli rispose, infatti, letteralmente “per le rime”,con questa “maccheronata”: “E tu fosti infelice e malaticcio / O sublime Cantor di Recanati, / che, bestemmiando la Natura e i Fati, / frugavi dentro te con raccapriccio. / Oh mai non rise quel tuo labbro arsiccio, / né gli occhi tuoi lucenti ed incavati, / perché... non adoravi i maltagliati, / le frittatine all'uovo ed il pasticcio! / Ma se tu avessi amato i Maccheroni / Più de' libri,che fanno l'umor negro, / non avresti patito aspri malanni... / E vivendo tra pingui bontemponi, / giunto saresti, rubicondo e allegro, / forse fino ai novanta od ai cent'anni”. (in Daminani Rolando, Leopardi e Napoli 1833-1837, Edizioni Generoso Procaccini, 1998. p. 57).

Altri “geni” italici si improvvisarono detrattori della pastasciutta, ci collochiamo temporalmente in pieno regime fascista, nel momento in cui Mussolini indice la “battaglia del grano”, che aveva come intento principale quello di autonomizzare l’Italia rispetto alla produzione del grano (nel 1925 l’Italia importava 25 milioni di quintali di frumento su un consumo complessivo di 75 milioni di quintali), ma che comportò in realtà il tentativo di limitare i consumi di farinacei; noi, che non esistevamo nemmeno a quell’epoca, ci siamo persi un “duce” alla guida del trattore o in canottiera intento a mietere il grano … pensate che sfortuna (Berlusconi farebbe qualsiasi cosa, per quanto ridicola possa essere ... purché ci sia una telecamera a riprenderlo; Monti è inimmaginabile sia sul trattore sia in canottiera ... in compenso Tonino Di Pietro guida il trattore e il Bossi in canottiera è un ormai un cult, ve lo ricordate il film di Dino Risi Poveri ma belli? Ecco, Bossi avrebbe potuto girare il remake Poveri ... per quanto arricchibili grazie alla politica ... ma brutti).




Tutta la propaganda di regime si lanciò al galoppo in quest’impresa e il 28 dicembre 1930, sulla Gazzetta del Popolo di Torino, il fondatore e capo del Futurismo italiano, Filippo Tommaso Marinetti, lanciava il suo «Manifesto contro la pastasciutta», nel quale, tra l'altro, aveva scritto: «Convinti che nella probabile conflagrazione futura vincerà il popolo più agile, più scattante, noi futuristi... Crediamo anzitutto necessaria: L'abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana». Perché da «questo alimento amidaceo... ne derivano: fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo» … certo, le opinioni personali vanno rispettate … quasi tutte, io, poi, rispetterei anche le più deleterie o quelle che ritengo più assurde, come quella di abolire la pasta nella propria dieta o quella di rifiutare le trasfusioni di sangue anche in caso di pericolo di vita e persino quella di rinunciare ai propri attributi maschili, come fece il padre della chiesa Origene, che preferì evirarsi che cadere fra le fiamme del peccato, purché quell’opinione non comporti una limitazione o un danno o si cerchi di imporla agli altri.

Qualche giorno dopo questo articolo Filippo Tommaso Cretinetti fu sorpreso in un ristorante alle prese con un piatto fumante di maccheroni, e un anonimo gli dedicò questi versi: “Marinetti dice Basta, /messa al bando sia la pasta. / Poi si scopre Martinetti / Che divora gli spaghetti”; naturalmente la cosa ebbe rinomanza internazionale e contribuì parecchio a rafforzare la stima della credibilità italica.

Certo che il livello delle persone di cui parliamo, e allora queste erano persone di primo piano, politici, letterati, poeti, …, era tale che fra di loro correvano affettuose interlocuzioni; Gabriele D’Annunzio apostrofò il Marinetti come: “Un cretino con dei lampi di imbecillità!”, quest’ultimo gli replicò con un: “Cretino fosforescente!”,  una “nullità tonante”, un “passatista”, un "Montecarlo di tutte le letterature", "noioso e anacronistico" ... certo, tutto questo (ed altro ancora) rende difficile dire chi dei due avesse ragione.




Sembra quasi che il cretinismo in quell’epoca fosse molto diffuso (e qualcosa è arrivata geneticamente fino ai nostri giorni) se diamo credito al fatto che alcuni luminari della medicina,che avevano aderito al fascismo, dichiararono «l'uso della pastasciutta» addirittura «nocivo» ed il suo «valore nutritivo» mancante di «speciali caratteristiche». Marco Ramperti dopo aver ricordato di appartenere «all'estrema destra del parlamento futurista», scrisse sulla stessa Gazzetta del Popolo: «In fondo la pastasciutta non nutre. Riempie: non rinsangua. La sua sostanza è minima in confronto al suo volume. La nostra pasta asciutta è come la nostra retorica, che basta solo a riempirci la bocca. Il suo gusto... è un gusto porcino... Inghiottiti che siano, gli spaghetti infestano e pesano» …evidentemente questo tizio si era laureato nelle “scuole serali”.

Sfatato il mito della primogenitura campana della pasta, forse si potrebbe ancora difendere l’idea che comunque è a Napoli che si pensa quando si parla di pastasciutta e che le migliori ricette di pasta note in tutto il mondo sono nate li … ma non è così … vediamo, oltre agli spaghetti ca pummarola ‘n’coppe che altro vi viene in mente di primi piatti di Napoli?

E se non è così, allora non può essere altrimenti che Bologna, l’Emilia, senza esitazione e senza dubbio alcuni… e qui hai solo l’imbarazzo della scelta nell’elencare i primi piatti noti … i turtlén (tortellini), le lasagne, i passatelli, i cappelletti, gli anolini, le tagliatelle, …, ma non è esatto neanche questo.

Le ricette di pasta più famose al mondo sono quelle romane: i bucatini all’amatriciana, gli spaghetti alla carbonara, i tonnarelli cacio e pepe, …; dite la verità, non ve l’aspettavate? Eppure basta poco, sarebbe bastato essere andati almeno una volta in qualche trattoria tipica di Roma (o dei dintorni), che so io … a Porta Portese, al Testaccio, a Trastevere, ‘a Garbatella … per dissolvere ogni scetticismo, ma poteva andare anche meglio se aveste avuto la fortuna di essere ospiti di amici romani de Roma o, se siete proprio sfortunati, potreste avere una seppur vaga idea anche da Giulio Pane & Oio a Milano in Porta Romana.

La cucina romana è stata fatta conoscere al mondo intero da quello che era allora il più potente mezzo di diffusione delle informazioni: il cinema; ondate di registi statunitensi, di Hollywood, si recavano nella Città Eterna infatuati del neorealismo italiano, e da registi come: Roberto Rossellini, Luchino Visconti, Vittorio De Sica, Michelangelo Antonioni, Giuseppe De Santis, Pietro Germi, Alberto Lattuada, Renato Castellani, Luigi Zampa, Federico Fellini, Mario Monicelli, Carlo Lizzani, Francesco Maselli e Francesco De Robertis.

E poi, a Roma nacque la “dolcevita” che non era solo la scollatura di un maglione, ma uno stile di vita, e i paparazzi, e via Veneto, e lo struscio, e la vespa e “Roma città aperta”, e “ladri di biciclette”, e le mondine di Riso Amaro … nessuna Rita Hayworth, Marilyn Monroe, Liz Taylor è mai stata così seducente e ha fatto correre brividi così impetuosi lungo la schiena ai maschi in sala come Silvana Mangano in calzoncini corti che raccoglieva il riso o Sofia Loren nel famoso spogliarello di Ieri, oggi e domani con Marcello Mastroianni … avrei ululato anch’io!

Nessuno ha saputo dare voce alle fantasie, ai sogni, ai desideri più segreti, alle visioni, all’incanto dentro cui si di vincola il genere umano quando smette di essere realista e razionale, come Federico Fellini con i suoi film e nessuno ha saputo divertire e far riflettere in maniera intelligente il suo pubblico come Luigi Zampa, Vittorio De Sica, Pietro Germi, Mario Monicelli.

Cinecittà e Roma in modo particolare cambiarono il modo di fare film degli americani, in quel periodo vengono introdotti molti italianismi nelle produzioni hollywoodiane, spesso girate in Italia; gli americani (e il mondo intero in cui esportano i loro film) conoscono Roma, Napoli, Capri, la costiera amalfitana, Firenze, le canzoni melodiche (alcune le scimmiottano pure … e male anche) e conoscono anche i piatti tipici della nostra cucina, che allora era ancora genuina.




Sono estasiati dalla passione che l’italiano mette in tutte le sue cose (anche se molto presto la trasformano in business e folcklore), è per loro fonte di piacevole stupore ascoltare un grande attore che declama i suoi versi sulla preparazione e degustazione di uno dei più semplici piatti di pasta che si possano cucinare:

 

Tu moje doppo er solito trasloco,

se gode co’ li pupi sole e bagni,

e tu, rimasto solo,che te magni,

si nun sei bono manco a

accenne er foco?

Un pasto in una bettola, a di’ poco,

te costa un occhio appena che scastagni;

si te cucini invece ce guadagni

e te diverti come fusse un gioco.

Mo te consijo ‘na cosetta cicia

Ma bona, pepe e cacio solamente,

che cor guanciale poi se chiama gricia.

E m’hai da crede,dentro a quattro mura

Magnà in mutanne …

Senza un fiato …gnente …

Se gode più de’ la villeggiatura”.

(Aldo Fabrizi).



C’è un piatto di Roma, che non ho menzionato e che pure gode di pari fama rispetto a quelli già citati, che mi piace in particolar modo, si tratta delle “fettuccine al triplo burro” o le“supreme”; la storia di queste fettuccine inizia nel 1907, quando a Sant'Eustachio, nel pieno centro della città, sorge la trattoria da Alfredo alla Scrofa; l'occasione di questa straordinaria invenzione culinaria è data dal fatto che qualche anno dopo l'apertura del locale la moglie del trattore (la "trattoressa"), rimasta incinta ... succede, è inappetente.

Ora, qualsia uomo abbia una moglie incinta inappetente è preoccupato, la salute e la vita stessa della donna che ama e del piccolo che tiene in grembo potrebbero essere in pericolo; ma un trattore è doppiamente preoccupato, perché ha anche la preoccupazione … diciamo così … professionale … il suo lavoro è proprio quello di stimolare l’appetito con i suoi manicaretti nei suoi clienti e la moglie inappetente non testimonia a favore della sua abilità e delle sue arti culinarie.









Sarebbe come un meccanico con la  macchina rotta, un oste con la botte vuota e la moglie (l’ostessa … lo stessa … la stessa) sobria, un giardiniere al verde, un falegname con la moglie scollata, un vigile del fuoco con la moglie focosa, un tennista che ride ad ogni battuta, un idraulico col naso che goccia, un fotografo con i figli sottosviluppati, un sarto che passeggia sull’orlo di un precipizio, un panettiere con la figlia che si chiama Rosetta, un piazzaiolo con la moglie capricciosa che si chiama Margherita, un elettricista che non riesce a dare alla luce un figlio, un fabbro senza memoria di ferro, un elettricista che non ha una presa per il culo, un impresario delle pompe funebri che non riesca a dire ai suoi clienti: “Prego, si accomodi alla cassa”, un gioielliere che non abbia idee brillanti, un dentista poco incisivo, un pontefice che non sa progettare un ponte, un informatico senza programmi per le vacanze, un poliziotto che non riesca ad arrestare la caduta dei capelli, un calzolaio a cui un concorrente ha fatto le scarpe, un pettine con il mal di denti, un musicista che non capisce un piffero o un ciufolo, un barista che non riesce a darla a bere a nessuno, un boia che non riesce ad ammazzare il tempo, una fata che ha il colpo della strega, un pescatore con la moglie sarda che si chiama Alice, un calciatore che non sa fare il portiere di notte, uno psicologo fuori di testa.




Fu così che il povero Alfredo, in un imponente scatto d’orgoglio, si tirò su le maniche per risolvere l’inappetenza della moglie e dopo vari tentativi riuscì a farla mangiare nuovamente di gusto con questa ricetta:

FETTUCCINE AL TRIPLO BURRO (LE SUPREME)

Ingredienti (per quattro persone)

Per le fettuccine:

-              250 gr. di farina di grano duro mescolata con un cucchiaino raso di semolino,

-              2 uova di medie dimensioni,

-              Un pizzico di sale.

Esecuzione:

-                mettere a fontana sulla spianatoia la farina di grano duro mescolata con poco semolino e setacciata; rompere le uova in una fondina, sbatterle con un pizzico di sale e rovesciarle nel centro della fontana. lavorando con le dita portare progressivamente la farina nel centro, poi con tutte e due le mani lavorare la pasta sino ad ottenere un impasto piuttosto sostenuto. bagnare in acqua tiepida un canovaccio ben pulito, strizzarlo bene, avvolgervi l'impasto e farlo riposare. col matterello tirare la sfoglia leggermente spessa e ricavarne delle fettuccine di circa 1 cm di larghezza.

Oppure acquistare fettuccine di buona qualità, magari artigianali; in tal caso ne servono 300/320 gr. circa.

Per il condimento:

-              200 gr. Di burro di pura panna tenuto in acqua fresca per qualche ora (con la carta stagnola … ovvio),

-              200 gr. di parmigiano semi-stagionato che grattugerete al momento,

-              Pepe nero polverizzato nell’istante prima di servire i piatti in tavola.

Esecuzione:

Mettere il burro in una terrina capiente preriscaldata in tocchetti piccoli; cuocere le fettuccine in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolarle al dente e versarle nella terrina amalgamandole al burro e aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta; aggiungete il parmigiano a tratti sempre diluendolo con mestolini di acqua di cottura in modo tale che il condimento diventi una crema non troppo liquida ma neanche troppo densa. Si farebbe più in fretta facendo sciogliere il burro e il parmigiano in precedenza nella terrina, con l'ausilio dell'acqua di cottura, aggiungendo le fettuccine a crema ottenuta, ma in questo modo si altera un po’ il sapore del burro (che non dovrebbe assaggiare mai il fuoco) e del parmigiano. Ho trovato ricette in cui suggeriscono l’uso della panna … un filo, dicono, per evitare che il formaggio e il burro si riaddensino, ma la panna appesantisce e quando ci avrete preso la mano non ci sarà più questo problema. Mescolate per bene le fettuccine, servitele in fondine preriscaldate in forno e spolverate con una  buona manciata di pepe.


*Alla fine non ho più parlato di papaveri (e nemmeno più di tanto di paccheri), mi dispiace, sarà per la prossima volta.

Mi è stato di grande aiuto nella redazione di questi due ultimi posts l’intervento di Tindaro Gatani, pubblicato nel sito: librizziacolori.

Ringrazio Castalia per avermi gentilmente inviato e fatto conoscere questo splendido brano musicale, spero lo apprezzerete come l’ho apprezzato io.






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